往時をしのばせる白壁通り。
一本の小道を入れば、クラシカルな町並みに溶け込む一軒の店。

寿司和食の「託正（たくまさ）」だ。

店主は寿司、和食のお店を中心に約15年ほど修業した後、生まれ育ったうきは市に店を構えたという。

「料理を通じて地元へ恩返しをしていきたい」と、養われた審美眼で精魂込めて腕を振るっている。

緻密な努力に支えられ、実直な店主が繰り広げる料理の美しさは心沸かせる眺めだ。
付け場に立つ店主の包丁の冴えも見事。
器の上には、色香を漂わせる握りが一貫、また一貫と並んでいく。

この日は、うに・いくら、穴子、カンパチの腹身、ホタテ、車海老、アジ、アオリイカ、中とろ、鯛だ。

「託正」の握りは滋味を生かした味付けがすべてに施されている。

基本、醤油は必要ない。

大きめに切りつけたネタに繊細な盛り付け。
もろみと柚子胡椒があしらわれたカンパチの腹身、黄身おろしのホタテ、にんにく醤油に漬け込まれたホースラディッシュの中とろなど、独創的な組み合わせで五感を楽しませてくれる。

いざ、握りを舌にのせれば、思わずえびす顔に。

ネタのポテンシャルを最大限に引き出し、一層味が際立つよう緻密に味わいを重ね合わせ、すべてが調和されている。　

なかでも、おすすめは“美味いっ”と定評のある、福岡・伊崎漁港の穴子を使った握り。
ふっくらと舌へのあたりが柔らかく、骨があるはずなのに口に入れるとたちまちスッとほどけてしまう柔らかさ。しかもこっくりと甘辛さを感じた後に旨みがゆっくり花開く。

聞けば、この深い味わいを支えているのは、じっくり炊き上げる際に、開店当時から継ぎ足しているという穴子の煮汁。
何年もの間、積み重ねてきたゆえの美味しさは、客人の心を一瞬でときほぐす。　
　　
「料理の基礎を重んじ、基本に忠実に、そして丁寧に」　

これこそ、店主が料理をする上で大切にしていること。

食材を纏う器も客人の目を楽しませてくれるものばかり。

「器も料理のうち、表現の一つ」と、トータルコーディネートにこだわり、店には小石原焼・唐津焼・波佐見焼・美濃焼・織部焼など、料理を引き立てる美麗な器が揃えられている。
必ず手にとり、質感を確かめ、そこから料理を紡ぎ出していくそうだ。その逆もしかり。

『経験こそが本物を生む』

「なんでも経験しないと深いことはわからない。試行錯誤し、失敗も含めた経験を次に活かさないとね」と店主。

磨き込んできた味に偽りなし。
じっくりと慈しみながら、珠玉の一貫を「託正」で。